Draniki viadomyja kožnamu biełarusu ź dziacinstva. Ale tak było nie zaŭsiody. Fota: «Naša Niva»
Niamieckija Kartoffelpuffer
U niadaŭna apublikavanym artykule śćviardžajecca, što jany viadomyja z 1870-ch. Byccam by z 1877 h. viadomaja pieršaja piśmovaja zhadka pra ich — aŭtarstva niejkaj Džeńni fon Ejchborn. Tut mianie, praŭda, trochi točyć sumnieŭ, bo nijakich śladoŭ hetaj šanoŭnaj pani adšukać u internecie mnie nie ŭdałosia. Ale datu 1877 u suviazi ź niamieckimi dranikami zhadvajuć jašče niekatoryja anłajn-publikacyi. Karaciej, treba šukać pieršakrynicu. Inšych rehijanalnych nazvaŭ niamieckich i aŭstryjskich dranikaŭ proćma, ale pakul što daty ich pieršych zhadak mnie niedastupnyja.
U ZŠA i Šviejcaryi typovyja draniki smažać z bulby dranaj na vialikuju tarku. Fota: Getty Images
Amierykanskija draniki hash browns
Hash browns upieršyniu zhadvajucca na 10 hadoŭ paźniej. U vydadzienaj u 1887 hodzie ŭ Bostanie knizie papularnaj kulinarnaj aŭtarki Maryi Parłoa (Maria Parloa, 1843-1909) pad nazvaj hashed brown potatoes. Dasłoŭna — «siečanaja i padsmažanaja da karyčnievaha koleru bulba». Dziejasłoŭ hash («siekčy» abo «narazać na tonkija pałoski») — toj samy, jaki praz kampjutarny žarhon trapiŭ ledź nie ŭva ŭsie movy śvietu ŭ vyhladzie «chešteha». Hety značok # jakraz i ilustruje, jak treba nasiakać niešta, tuju ž bulbu na draniki:-)
U 1890-ch cheš braŭnz padavali ŭ najlepšych hatelach štata Ńju-Jork na śniadańnie. Heta było ekanamična efiektyŭna: ich hatavali z bulby, naźbiranaj za minuły dzień, ale nie vykarystanaj u pryhatavańni inšych straŭ.
U adroźnieńnie ad zvykłych nam dranikaŭ, bulbu na cheš braŭnz tarkujuć nie da stanu vadkaj kaški, a da vielmi tonkich «vałoknaŭ», i struktura «chešteha» ŭ ich zachoŭvajecca i paśla smažańnia. Darečy, heta dazvalaje źniać prablemu zbytku vadkaści i, adpaviedna, robić niepatrebnaj dadavańnie muki, čaho nie lubiać mnohija hurmany. U mnohich zachodnich hatelach na śniadańnie (i pieradusim u samich ZŠA) dahetul padajuć akurat taki anałah dranikaŭ.
Jak i ŭ kulinarnym adździele izrailskaha hipiermarkieta, dzie mnie daviałosia papracavać paŭhoda. Kult amierykanskaha ładu žyćcia zrabiŭ jakraz cheš braŭnz panujučym u zachodnim śviecie typam dranikaŭ.
Maryja Parłoa ŭ kancy XIX — na pačatku XX st. ličyłasia samaj aŭtarytetnaj u ZŠA aŭtarkaj na temy kulinaryi i racyjanalnaha viadzieńnia haspadarkaj. Jana vydavała siabie za karennuju amierykanku, narodžanuju ŭ Masačusietsie. Proźvišča, praŭda, hučyć niejak dziŭnavata: ci to ispanskaje, ci to italjanskaje. I tolki niadaŭna amierykanskija historyki adšukali dakumient 1860 hoda, dzie sapraŭdnym miescam naradžeńnia słavutaj «Amierykanskaj haspadyni» značyłasia… Irłandyja!
Atrymlivajecca, Mery Parłoŭ (Maria Parlow) — typova irłandskaje imia — naradziłasia za 2 hady da pačatku Vialikaha hoładu ŭ Irłandyi (1845-1849). Kali ŭ vyniku epidemii fitaftarozu niekalki hadoŭ zapar byli całkam stračanyja ŭradžai bulby, tym bolš što jaje hatunak na vostravie tady ros tolki adzin. A jakraz bulba była asnoŭnym praduktam charčavańnia dla bolšaści irłandcaŭ. Bo na svajoj ułasnaj ziamli jany byli tolki arandatarami, ułaśnikami ž byli tolki anhličanie. U vyniku kala miljona irłandcaŭ zahinuli i jašče stolki ž padalisia ŭ emihracyju, pieradusim u ZŠA. Vidavočna, siarod ich była i małaja Mery z baćkami. I voś što cikava: samy rańni recept bulbianych aładak, jaki mnie ŭdałosia adšukać, pachodzić akurat ź Irłandyi (boxty). Jon byŭ apublikavany ŭ 1854 h. u Dublin University Magazine .
Mahčyma, asoba Maryi Parłoa — svojeasablivy «most» pamiž irłandskimi i amierykanskimi dranikami.
Tradycyjnyja irłandskija boxty
«Boksty» pryniata rabić z tarkavanaj bulby, z dadatkam piure z varanaj bulby, muki (čaściej aŭsianaj), sody i małaka (abo maślanki).
Tarki tady rabili sa skarystanych kansiervavych blašanak, prabivajučy «vočki» šyłami abo ćvikami. Kansiervy ŭžo tady ŭ Brytanskaj impieryi byli zvyčajnym praduktam, chacia i nie vielmi tannym. Brytancy ž i pačali vyrablać kansiervy jašče ŭ 1810-ch.
Skarystanyja blašanki taksama vykarystoŭvalisia ŭ haspadarcy. Zajmalisia vyrabam tarak pieravažna dzieci. I jany ž byli samymi hałoŭnymi entuzijastami pryhatavańnia bokstaŭ. Tak što całkam mahčyma, što pieršy pratatyp dranikaŭ byŭ vynajdzieny dziećmi. Z haładuchi.
Ci byli akurat irłandcy suśvietnymi vynachodnikami aładak z tarkavanaj bulby? Całkam mahčyma, bo ich kuchnia bolš, čym lubych inšych narodaŭ, hruntavałasia na bulbie.
Ci ŭsie astatnija narody navučylisia rabić svaje draniki ad irłandcaŭ? Nieabaviazkova. Bo ŭ pryncypie strava mahła ŭźniknuć niezaležna ŭ roznych rehijonach Jeŭropy (i navat Amieryki). Ale mierkavany irłandski pryjarytet aznačaje, što ŭ bolšaści krain anałahi dranikaŭ — davoli poźnija stravy, pa mierkach historyi. Im trochi bolš za 100 hadoŭ.
Draniki trapili i ŭ restarannuju kuchniu. Na fota draniki z čornaj ikroj i łasosiem: Getty Images
Šviedskija Raggmunkar («kałmatyja manachi»)
«Kałmatyja manachi» piśmova viadomyja tolki z 1904 h. Hetak śćviardžaje pavažanaja instytucyja Raggmunksakademien — ažno cełaja akademija hetaj kultavaj nacyjanalnaj stravy, paklikanaja sačyć za čyścinioj receptury i zvyčajaŭ spažyvańnia šviedskich bulbianych blinoŭ.
Voś pavodle šviedskaj receptury, u ciesta ščodra dadajuć i muku i małako. Nu i taksama jajki i tarkavanuju bulbu, viadoma. Ale praporcyja pamiž mukoj i bulbaj takaja, što vyhladajuć tyja «manachi» padobnymi bolš da mučnych blinoŭ, čym da zvykłych nam dranikaŭ.
Vyjaŭlajecca, što ŭ Šviecyi ažno 4 typy bulbianych blinoŭ dy aładak! Aproč samych viadomych, «kałmatych manachaŭ», jość jašče 3. Ź ich ułasna Rårakor, abo «syryja raki», pardon za maju šviedskuju, jakraz i jość anałaham našych dranikaŭ, bo robiacca tolki z syroj tarkavanaj bulby. Ale tarkavanaj, jak praviła, na vielmi hrubaj tarcy, jak i amierykanskija Hash browns. Jany, zdajecca, nie takija papularnyja, jak «manachi».
Potatisplättar taksama robiacca z dadatkam muki i małaka, ale bulba ŭ ich dadajecca nie syraja, a varanaja i toŭčanaja da stanu piure.
Nu i, narešcie, Potatisbullar padobnyja da našych bulbianikaŭ: davoli toŭstyja aładki z bulbianoha piure z dadatkam jajek, niazvykła tolki toje, što smažacca jany absypanymi panirovačnymi sucharami.
Usie šviedskija bulbianyja bliny abo aładki pryniata jeści z padsmažanaj hrudzinkaj abo biekonam i bruśničnym džemam. U pryncypie, nie tak daloka ad biełaruskich tradycyj, tolki ŭ nas zamiž bruśnicaŭ čaściej užyvajuć žuraviny, i prytym cełyja. Ale pra močanyja bruśnicy mnie, darečy, taksama daviałosia niedzie čuć.
Viadoma, na dobry ład treba vyśvietlić, kali ŭpieršyniu ŭ piśmovych krynicach zhadvajucca Rårakor, adnak ja, na žal, nie zmoh hetaha zrabić. Ale nie dumaju, što našmat raniej za Raggmunkar. I ja padazraju, što ich padabienstva z amierykanskimi cheš braŭnz moža być nie vypadkovym. Jakraz miaža XIX i XX st. — čas intensiŭnaj emihracyi skandynavaŭ u Amieryku. A niekatoryja ž viartalisia, zarabiŭšy hrošaj, abo pryjazdžali časam da rodnych u adpačynak. Tak moh trapić u Šviecyju amierykanski recept. A moh i niamiecki: šmat u čym Hiermanija była dla Šviecyi zakanadaŭcam mody, i nie adno stahodździe.
Rošci
Apošniaja kraina, jakaja daje važny kluč dla rekanstrukcyi «suśvietnaj historyi dranikaŭ», — heta Šviejcaryja ź jaje rošci (rösti).
Dakładnaj daty pieršaj zhadki hetaj stravy niama, a lehiendarnuju (XVI ct.) ja biez vahańniaŭ adkidaju, ale cikavaja tut inšaja infarmacyja.
Spažyvańnie «šviejcarskich dranikaŭ» — charakternyja rysa jakraz niamieckamoŭnych kantonaŭ. Da takoj stupieni, što navat sama kulturnaja miaža pamiž niamieckamoŭnymi i frankamoŭnymi kantonami nazyvajecca tut Röstigraben — dasłoŭna «kanava» ci «roŭ» rösti. Nastolki rezka adroźnivajucca pamiž saboj šmatlikija kulturnyja stereatypy z abodvuch bakoŭ hetaj niepaznačanaj na miascovaści miažy.
Upieršyniu hety termin byŭ užyty na samym pačatku Pieršaj suśvietnaj vajny, u 1914 hodzie, i na toj momant hetaja miaža była jašče zusim novaj. Vyhladaje, što «tryumfalnaje šeście dranikaŭ» pa niamieckamoŭnym śviecie, jakoje išło niekalki papiarednich dziesiacihodździaŭ, natyknuŭšysia na frankafonaŭ, spyniłasia.
Śviet dranikaŭ, jaki sfarmavaŭsia takim čynam, uklučaŭ Hiermanskuju i Aŭstra-Vienhierskuju impieryi, Hałandyju, Bielhiju (abo, prynamsi, Fłandryju), Skandynaviju i tyja krainy na zachadzie Rasijskaj impieryi, na jakija hiermanski śviet zdaŭna ŭpłyvaŭ.
A jašče ž na carkoŭnych saborach XV stahodździa i ŭ ziamlackich bractvach niamieckich univiersitetaŭ časoŭ Reniesansu terytoryja Litvy i Biełarusi, jak i ŭsioj Rečy Paspalitaj, aficyjna adnosilisia da h. zv. «niamieckaj nacyi». To-bok da makrarehijona, dzie stahodździami daminavali niamieckija technałohii: choć budaŭničyja, choć ślasarnyja, choć kulinarnyja. Śladami čaho ŭ biełaruskaj movie dahetul «dach», «honta», «pruski mur», «tynk», «cybula», — i sotni inšych słoŭ.
A «ahientami» niamieckaha śvietu, jakija, chutčej za ŭsio, i zanieśli draniki ŭ Biełaruś i Litvu, vystupali habrei ź ich rodnasnaj niamieckaj movaj idyš. Pryčym dla samich habrejaŭ draniki, abo łatkies, byli ŭsiaho tolki čarhovaj viersijaj staražytnych smažanych aładak «levivot», tolki zroblenych ź inšaj syraviny.
Draniki — heta pryhoža, i heta ježa, jakaja smačnaja tolki śviežaj. Fota: Getty Images
Toje, što draniki paśpieli apanavać Biełaruś jašče da Pieršaj suśvietnaj vajny, — heta niesumnienna, bo Ryžski mir 1921 h. faktyčna adharadziŭ SSSR ad astatniaha śvietu pieršaj viersijaj «žaleznaj zasłony». A draniki tady ŭžo byli abapał miažy. Tolki što na zachadzie jany nie nazyvalisia dranikami, ale bulbianymi abo kartaplanymi blin(c)ami abo aładkami. Nu, a dalej, jak ja pisaŭ u papiarednim artykule: šyroki raspaŭsiud słova «draniki» jak ahulnabiełaruskaha ŭžo paśla II Suśvietnaj vajny i farmavańnie jaho vobrazu jak simvała nacyjanalnaj pobytavaj kultury ŭ 1970-80-ch hadach.
Kali ŭ Biełarusi źjaviłasia słova «draniki»? Vy ździviciesia, jak pozna
Draniki supadajuć pa ŭzroście z samoj idejaj Biełarusi jak asobnaj krainy. Voś chranałohija pieršych zhadak dranikaŭ (jašče nie pad hetaj nazvaj, bo jana, jak pisaŭ u papiarednim artykule, fiksujecca značna paźniej) u biełaruskaj presie, sabranaja Antonam Franciškam Brylom:
«Sacha» za maj 1912 (u pieraliku pašyranych sialanskich straŭ): «…aładki z bulby, šklanyja klocki ź jaje…»
«Biełarus» za 12 červienia 1914: «usłužnaja haspadyńka piače im jaječniu, a časta navat nadta smačnyja bulbianyja bliny» (Łakciany, ciapierašni Astraviecki rajon).
«Naša Niva» za 9 krasavika 1915: «…skviarucca bulbianyja aładki na patelni, a pach vieraščaki lezie ŭ nos…» (Vilejski paviet).
Kali my zachočam vyznačyć simvaličnuju datu ich źjaŭleńnia ŭ nas, całkam možam pryniać, umoŭna, 1906 h. — hod zasnavańnia «Našaj Nivy». Ale kali my chočam daŭžejšaj i bolš raznastajnaj historyi, nam niepaźbiežna daviadziecca zazirnuć hłybiej, za dalahlad dranikaŭ…
Artykuły pra draniki — častka mierkavanaj knihi aŭtara «Samy cymus» pra rodnasnyja stravy biełaruskaj i habrejskaj kuchni, vydać jakuju jon maryć užo sioleta.
Čytajcie taksama:
Kali ŭ Biełarusi źjaviłasia słova «draniki»?
Z čaho varać i jak nazyvajuć tradycyjnyja biełaruskija supy
Kvietka hetaha dnia: załatyja klučyki
Niezvyčajnaja historyja radziviłaŭskich paleskich spanielaŭ
navat
nie budu čytać (nie ŭmieju)) bo
moj muž (tataro-monhoł, kak ja jeho nazyvaju)) niejak skazaŭ -
po arieału rasprostranienija dranikov možno sudiť, kak daleko rasprostraniałoś našie Vielikoje Kniažiestvo Litovskoje
nuŭ. niejak tak)
i dzie b my ni byli.. jon šukaje ŭ mieniu tolki draniki i boršč
i zamaŭlaje tolki ich
voś niejak tak)