Praz tydzień paśla zakančeńnia čempijanatu śvietu pa chakiei dziaržaŭnyja viedamstvy rapartujuć pra tony realizavanaj pradukcyi, dekalitry vypitaha piva i dałučeńnie tysiač zamiežnikaŭ da nacyjanalnaj kuchni. Miž tym, na dumku adnaho z aŭtarytetnych biełaruskich kulinaraŭ Andreja Azarava, nasamreč u spravie kuchni kali pra što i možna kazać, dyk heta pra dyskredytacyju pieršapačatkovaj idei.
Andrej Azaraŭ — adzin ź pieršych u Biełarusi veb-dyzajneraŭ, supracoŭničaŭ ź biełaruskimi i mižnarodnymi kampanijami, žyŭ i pracavaŭ u Rasiei. Apošniaje dziesiacihodździe pryśviaciŭ siabie kulinarnym prajektam: viadzie aŭtarski sajt Talerka.ru, dzie vykładziena bolš za paŭtysiačy videareceptaŭ (u perspektyŭnych planach — biełarusizacyja «talerki»). Sioleta ŭ Maskvie vyjšła jahonaja interaktyŭnaja kniha receptaŭ na kožny dzień «Jak navučycca hatavać». Daśledčyk, papularyzatar i prapahandyst litvinskaj kuchni (u zhadanaj videaknizie jana zajmaje liderskija pazycyi). Dyk ci staŭ chakiejny forum u Miensku šturškom dla prasoŭvańnia na rynak nacyjanalnaj kuchni?
— Kali havaryć pra biełaruskuju kuchniu, adšturchoŭvajučysia ad taho, čym karmili chakiejnych turystaŭ, to ja liču heta ŭ niekatorym sensie dyversijaj. Chutčej za ŭsio, hetym zajmalisia peŭnyja namenklaturščyki, u jakich jość svaje prykormlenyja kuchary, jakija marać što-niebudź adščyknuć ad biudžetu i na ŭvieś «obŝiepit» heta raspaŭsiudzić.
Z adnaho boku, nibyta ŭdziačnaja sprava: dziaržava raptam zakłapaciłasia, što zamiežnikaŭ treba karmić svaim, miascovym. Nia sušami, nia picami, a mienavita biełaruskaj kuchniaj.
Vyrašyli: 10 hatunkaŭ pavinna być u meniu kožnaj restaracyi prynamsi na čas čempijanatu śvietu. O-kiej, značyć, što jany robiać? Znachodzicca niechta, chto hetyja 10 pazycyjaŭ raspracoŭvaje i ŭsim źvierchu spuskaje — rabicie! Ale ŭ nas restarany sami pa sabie pryncypova adroźnivajucca, skažam, ad francuskich užo adnym:
usio, što ty bačyš na talercy, jano zadakumentavana. To bok krok uleva, krok uprava — rasstreł.
Ty nia možaš pakłaści na talerku zamiest piatruški halinku sieldereju. Tamu što ŭ ciabie ŭ dakumencie ź piačatkaj napisana — piatruška. I kali ty ŭ kaviarni kuplaješ hrečku z sasiskaj i kažaš, što majo dzicio nia jeść hrečku, dajcie sasisku, jany nia mohuć dać tolki sasisku, dalej ty možaš prosta niešta nia jeści. Usio nadzvyčaj zarehlamentavana, pryčym na ŭzroŭni pastaŭščykoŭ taksama.
— Andrej, jość taki stereatyp, što nacyjanalnaja strava biełarusaŭ — draniki. Dziela spraviadlivaści, nielha admaŭlać, što prynamsi ich u restaracyjach nie chapała…
— Samaje prostaje: čałaviek skončyŭ u Biełarusi niejki kulinarny technikum, abjektyŭna nie najlepšy ŭ śviecie. Šukaje ŭ internecie, pavodle jakoj receptury zrabić draniki. Zachodzić — i pieršym čynam bačyć «šablon» Pachlobkina, raskručanaha kulinara-archivista, jakoha drukavali ŭ Savieckim Sajuzie.
Jon tam piša: dadajcie muki, paśla čaho ŭkačajcie ŭ panirovačnyja suchary. Dyk heta kolki muki treba dadać u bulbianuju masu, kab usio potym jašče možna było ŭkačać u suchary? Heta ŭžo atrymlivajecca praktyčna ciesta.
A pravilnyja draniki robiacca ź niekalkich rečaŭ: heta, zrazumieła, bulba, cybulny sok (naciortaja cybulina), kab, znoŭ ža, nie ciamnieła bulba, i sol. Voś i ŭsio.
Nu, i možna dadavać ci nie dadavać jajki. Kali zychodzić ź lohiki kolišniaha sielanina, to jajki raniej sami pa sabie byli tavaram. Ludzi mianiali jajki na miod, na samahonku. Tamu zvyčajna jajki nia jeli, a dajadali tolki paśla postu, kali ich źbirałasia šmat — niama kudy było padzieć, bo ŭva ŭsich taksama jość. Dalej: u taho ž Pachlobkina napisana, što draniki smažacca na alei. Znoŭ ža, niejkaje hłupstva, bo z hledzišča sielanina, kab pasmažyć draniki na alei, jaho treba kupić. A navošta jamu tracić hrošy, kali ŭ jaho jość usio svajo — śvińnia? Jak by słoik tušonki na nahach. U jaho zaŭsiody byŭ vytapleny śviny tłušč, na jakim, ułasna kažučy, usio i smažyli.
— Pry takim padychodzie možna ŭjavić, što dalokija ad standartaŭ staradaŭniaj kuchni i astatnija hatunki?
— Ja ŭ pryncypie akcentavaŭsia na dranikach, ale, prykładam, z chaładnikom adbyvajecca toje ž samaje. Znakamity na ŭvieś śviet sup, chałodnaja poliŭka, jakaja hatujecca mienavita ŭ sezon, kali vyrastaje burakovaje baćvińnie, u nas maje mała ahulnaha z pratatypam.
Usie nibyta viedajuć, jak hatavać, a zapytaješ, na čym hatuješ — i ŭ vyniku čuješ: na kiefiry. A kiefir adkul u biełaruskaj kuchni? Heta ž Kaŭkaz, adtul usio pryjšło. U nas jość syrakvaša svaja — heta adna asnova. Druhi varyjant — heta małočnaja syrovatka. Treci varyjant — burakovy kvas. Voś na ŭsim na hetym treba rabić chaładnik. Nu, i jašče taksama možna na rasole z-pad małasolnych ahurkoŭ.
Varyjantaŭ dastatkova, prosta treba viedać ich i ŭmieć sumiaščać. I biez takoha viedańnia, naturalna, atrymlivajucca takija lapy, jak padčas čempijanatu śvietu. U vyniku ludzi siudy nie pryjeduć, jany nie pakinuć hrošy, turyzm nie daličycca miljonaŭ.
Adpaviedna, albo karać treba kahości, albo ŭličvać hetyja pamyłki i razmaŭlać mienavita z tymi admysłoŭcami, jakija šukajuć aŭtentyčnyja recepty, zachoŭvajuć ich, niejkim čynam prapahandujuć, a nia prosta rapartujuć dziela ptušački, što ŭ nas jość 10 biełaruskich receptaŭ u meniu.
— Inšymi słovami, sprabujučy pryvabić zamiežnikaŭ ekskluziŭnymi prysmakami, možna dasiahnuć zusim inšaha efektu?
— Atrymlivajecca tak, što tyja recepty, jakija trapili na stały biełaruskich restaranaŭ u časie čempijanatu śvietu, jany ŭžo nie adpaviadajuć lahičnym ujaŭleńniam pra toje, jakaja jana na samoj spravie, biełaruskaja kuchnia. Čałaviek, turyst prychodzić u restaran, kaštuje hetyja draŭlanyja draniki, u jakich muki bolš, čym bulby, jakija pasmažanyja na alei, što pa sutnaści kancerahien, bo žyviolny, śviny tłušč lepšy dla smažańnia, paprostu bolš karysny.
Jon heta kaštuje, robić vysnovu, što niasmačna, źjaždžaje — i druhi raz jamu ŭžo nia chočacca ni pryjaždžać, ni kaštavać znoŭ. Jon kaža, što biełaruskaja kuchnia hrubaja, ciažkaja, jana niecikavaja. I dziela čaho tady imknucca siudy znoŭ?
To bok atrymlivajecca, što heta chaj sabie i nie sabataž, ale śvińniu pad turyzm u Biełarusi padkłali kapitalnuju — pry dapamozie takich voś nibyta biełaruskich receptaŭ.
— Vyhladaje, što pad chakiej bolšaść narodu nalahała na internacyjanalny pradukt — piva dy čypsy?
— Piva i čypsy možna paspytać u luboj inšaj krainie, pryčym absalutna tyja ž samyja. Nikoli nie chvaliŭ biełaruskaje piva, naadvarot — liču, što tut hetaja halina praktyčna pamierła. Asabista ja nia pju ni «Alivaryju», ni «Krynicu», choć u 1994-m pracavaŭ z «Krynicaj» jak dyzajner, rabiŭ im pieršyja etykietki. Dyk voś tady piva nasamreč było dobraje, bo nabyvali halandzki soład.
Ale potym źmianilisia zakony — soład pavinien być biełaruski.
Tamu jakaść, viadoma ž, upała. Tym nia mieniej biełaruskaja kuchnia, z ulikam taho, što jana našmat bolš raznastajnaja, čym taja ž rasiejskaja, mahła b turyzm vyciahnuć. Zrazumieła, pry niekatorych umovach.
Prykładam, nastaje sezon maładoj bulby, pajšli pieršyja lisički. Turyst, krychu pačytaŭšy pra biełaruskuju kuchniu, viedaje: tut hatujuć smažanuju bulbu ź lisičkami. Maładaja, parezanaja papałam bulba ź lisičkami. Ale ja nie mahu ŭ restaranie heta zamović, bo ŭ pastaŭščykoŭ, u jakich restaran kuplaje pradukty, lisičak jašče niama.
Moža, jany źjaviacca potym, a moža, nia źjaviacca ŭvohule. A pakolki pastaŭščykoŭ usiaho niekalki i puł hetych pastaŭščykoŭ taksama tajamnica (jak jon farmujecca — jašče adzin pradmiet dla razmovy), toj ža kuchar nia moža pajści na Kamaroŭku, na rynak, i kupić u babuli lisički. Navat kali hryby prajšli tam radyjacyjny kantrol.
Viadoma, moža ryzyknuć, ale jano budzie nielehalna, usio nieabchodna rabić praz pastaŭščyka.
Hetaksama jon nia moža kupić u sezon karasioŭ i zrabić patelniu zapiečanych karasioŭ z cybulaj i śmiatanaj. Ad hetaha i naciskajuć na toje, što dastupna. Kali tak padychodzić, to i «aliŭje» možna ličyć biełaruskaj stravaj, bo narod jaho zaŭsiody jeść. Nia dumaju, što dziela hetaha varta jechać u Biełaruś — saviecki recept kali i moža być cikavy, to raz na hod, nia bolej. Nu, a pra šašłyk uvohule havaryć nie chaču, jak by samoha pachodžańnia słova chapaje…
— Andrej, rasiejcy biełaruskuju kuchniu ličać ledź nie dadatkam da svajoj, dajučy panskaj rukoj dazvoł chiba što na draniki…
— Sprava ŭ tym, što mnohaje ŭ rasiejskaj kuchni krucicca vakoł «vodki». Kali hetym možna zakusvać harełku — značyć, heta narmalnaja ruskaja ježa. A kali tym ci inšym harełku zakusvać nielha, to, zrazumieła, narod hetaha zvyčajna nia jeść.
U nas kuchnia našmat cikaviejšaja, bo tut nie adna kanfesija była — kštałtu pravasłaŭja, jak u Maskovii, — a šmat. Aproč samich abaryhienaŭ, i habrei, i tatary, i niemcy. I ŭsie jany niejak užyvalisia — na adnoj płoščy stajali i synahoha, i carkva, i kaścioł.
Adpaviedna, taki voś spłaŭ kultur naradziŭ masu samych raznastajnych receptaŭ. Pakolki Biełaruś znachodzicca ŭ zručnym miescy hieahrafična, možna było b prosta vakoł hetaha vybudoŭvać turyzm, adšturchoŭvajučysia ad pravilnych litvinskich receptaŭ.
Ad receptaŭ litvinskaj kuchni, ja b tak abahulniaŭ. Usio ž raniej naša terytoryja Litvoj nazyvałasia i hramadzianie jaje byli litvinami. Značyć, kuchnia taksama litvinskaja. Heta ciapier jana dzielicca na ŭkrainskuju, biełaruskuju, polskuju, litoŭskuju. A kali ŭjavić, što jany da hetaha času zachavalisia b u ramkach toj dziaržavy, jakaja isnavała, to heta ŭsio byli b litviny i litvinskaja kuchnia. Toj ža boršč, tyja ž chaładniki, toj ža bihas, vieraščaka i šmat što inšaje.
— Kali rasiejskaja kulinaryja krucicca vakoł «vodki», da jakoj arbity možna pryviazać biełaruskuju kuchniu?
— Dziaržava, kab zrabić biznes na turyźmie i na pravilnaj ježy, pavinna lehalizavać samahon. Heta vielmi prosta zrabić. Nie ŭ čatyroch kropkach našaj krainy dazvolić, a zrabić razumniej — paŭsiul.
Najpierš, jon paśla pićcia zdaraviejšy, čym harełka. To bok dla arhanizmu bolš naturalny. Jak tolki dziaržava dazvolić heta zrabić, značyć, joj nia treba budzie zmahacca z samahonavareńniem, jak ciapier.
Lehalizavaŭ, razdaješ licenzii, kantraluješ, atrymlivaješ padatki. Kankurencyja raście, ludzi pačynajuć rabić samahon roznaj jakaści. Samy lepšy, naturalna, kuplajecca.
Vakoł hetaha vyrastajuć zali, dzie možna jeści, zakusvać samahon. A pakolki da samahonki nie patrebnaja ni italjanskaja pasta, ni sušy, ni pica, — adpaviedna, adrazu ž raźvivajecca litvinskaja kuchnia: popyt naradžaje prapanovu. Bo kali samahon možna budzie paspytać hetaksama, jak u Prazie piva, to vakoł hetaha paŭstanuć restarančyki, źjaviacca niejkija nastojki na samahonie, inšyja varyjanty.
A tam, dzie čałaviek adpačyvaje, možna i hateli budavać, i hosteły, i ludzi buduć pryjaždžać u Biełaruś, kab paspytać samahonu, kryvianoj kaŭbasy, salcisonaŭ. Čaho ŭ toj ža Rasiei niama ŭ pryncypie.
I ja ŭpeŭnieny: siudy b turysty jeździli nia dziela taho, kab, prabačcie, tupa žerci harełku, a mienavita praz napoj, charakterny dla hetaj krainy, praz unikalnuju ježu, kuchniu paznavać miascovuju kulturu.
Tut užo možna i muzykaŭ padviazać pad hetuju spravu. U adnym miescy budzie z habrejskim uchiłam — skrypač pojdzie sa skrypačkaj, u druhim — z tatarskim, u trecim — z pahanskim. A tak, viadoma ž, kali dziaržava manapalist i lehalizuje tolki harełku, to ničoha nia vyraście: budzie albo kopija Maskvy, albo ludzi prosta sapjucca.
— Chto vinavaty, što ŭ restaracyjach niama aŭtentyčnaj kuchni? Čamu nie źviartajucca da ludziej, jakija realna mahli b niešta zrušyć u hetym kirunku?
— Adbyvajecca heta tamu, što nikomu z zacikaŭlenych asobaŭ banalna niama da hetaha spravy. Ja najpierš amatar. Pavodle prafesii ja dyzajner, pavodle adukacyi — mastak, skončyŭ našu mienskuju mastackuju vučelniu.
Mahčyma, tyja ludzi, kuchary z adukacyjaj ci čynoŭniki, ad jakich zaležyć niešta na ŭzroŭni Ministerstva kultury ŭ spravie zachavańnia našych tradycyjaŭ, tradycyjnaj kuchni, jany prosta zajmajuć svaje pasady i nie cikaviacca takimi prajektami, jak, prykładam, jość u mianie. Tamu na dziaržaŭnym uzroŭni takaja praca, ja liču, nie viadziecca nijak.
I kab choć niejak źmianić sytuacyju, treba abviaščać konkurs, pry padtrymcy dziaržavy źbirać kamisiju ci zasnoŭvać fond zachavańnia litvinskaj kuchni. I ŭžo tam peŭnym čynam fiksavać staradaŭnija recepty, jak heta zroblena, skažam, u Italii. Tam kankretnyja arhanizacyi fiksujuć, u jakoj restaracyi jak hatujuć tyja ž picu ci pastu, i rekamendujuć, dzie heta robicca sapraŭdy pavodle tradycyjnych receptaŭ, a dzie — nie.
Takim čynam možna choć niejak sprabavać zachavać i pieradać naščadkam kulinarnuju spadčynu.
Naturalna, z pryciahnieńniem takich voś amataraŭ, jak ja — jak kažuć, pradstaŭnikoŭ hramadzkaści, a nia prosta rabić na ŭzroŭni kulinarnych technikumaŭ, niejkich kucharaŭ ci hildyjaŭ šef-kucharaŭ.
***
Andrej Azaraŭ — siabra Biełaruskaha sajuzu dyzajneraŭ. Naradziŭsia ŭ 1970 hodzie ŭ pasiołku Astryna Haradzienskaj vobłaści. Skončyŭ fakultet mastackaha afarmleńnia Mienskaj mastackaj vučelni, navučaŭsia na adździaleńni «Interjery i abstalavańnie» Biełaruskaj akademii mastactvaŭ. Pačynaŭ dyzajneram, pieršym u Biełarusi zaniaŭsia veb-dyzajnam. Ad pačatku 2000-ch pracuje ŭ bujnych rasiejskich studyjach veb-raspracovak i dyzajnu. Asablivaje zachapleńnie — kulinaryja. Talerka.ru — niekamercyjny prajekt, jaki praź videaroliki padaje tradycyjnyja recepty narodaŭ śvietu, pryčym značnaja častka prypadaje na biełaruskuju i litvinskuju kuchniu. U sakaviku 2014-ha z druku vyjšaŭ zbor kulinarnych receptaŭ «Jak navučycca hatavać». Azaraŭ — aŭtar dyzajnu, tekstaŭ i fatahrafijaŭ. Staronki knihi nie pranumaravanyja, zamiest ich kalandar — recept na kožny dzień u adpaviednaści z paroju hodu i sezonnaściu praduktaŭ. Dajecca QR-kod, jaki praz smartfon ci planšet adkryvaje sajt z pakrokavaj videainstrukcyjaj, jak hatavać tuju ci inšuju stravu.
