Hetaja kulinarnaja encykłapiedyja ŭpieršyniu vyjšła ŭ 1854 hodzie. Jana pisałasia jak patencyjny biestsieler i im zasłužana stała. Jaje pośpiech byŭ ašałamlalny. Jana vytrymała sama mieniej 15 pieravydańniaŭ!
«Niekatoryja čytačy zapytajuć: čamu ž knihu pra biełaruskuju kuchniu aŭtarka nazvała «Litoŭskaja kucharka», — tłumačyć u pradmovie da vydańnia pierakładčyca Natalla Babina. — Sprava ŭ tym, što da XIX st. Biełaruś nazyvali Litvoj, bo našy ziemli ŭsio jašče ŭsprymali najpierš jak centr Vialikaha Kniastva Litoŭskaha. Adsiul i nazva». Vydaviectva «Charviest» paličyła vartym dać pieravydańniu zahałovak «Litoŭskaja kucharka»: pieršaja biełaruskaja kulinarnaja kniha».
U tyja časy adukavany płast nasielnictva ŭ našaj krainie atrymlivaŭ adukacyju pa-polsku, tamu kniha była napisana na hetaj movie. Ale recepty adpaviadali hustam i mahčymaściam žycharoŭ (i žycharak) tahačasnaj Biełarusi. Adpaviedna, aŭtarka sabrała i stravy štodzionnyja — barščy, bulbu, chleb, — i stravy śviatočnyja dla mahnackaha stała: vuhor faršyravany, kurapatki z masłam z chamsy, zrazy zavivanyja litoŭskija, tort vienski...
Štufady, rulady...
Raźbiahajucca vočy ad kulinarnaje raznastajnaści: supoŭ i chaładnikoŭ — 77, sousaŭ — 40, stravaŭ z harodniny — 64, z ryby — 72... Štufady, šynki, rulady, mielšpejzy...
Kałduny, klocki, chaładniki — čytaješ i raptam pryhadvaješ babulinu kuchniu. Akurat heta našy babuli i hatavali! I chočacca paŭtaryć, adnavić toje, što ad dziacinstva nie jeŭ.
«Haspadynia» i «Kucharka»
«Čakajcie, a «Litoŭskaja haspadynia», jakuju dla biełaruskaha čytača viarnuŭ Maldzis, heta nie toje samaje?» — zapytajecie vy.
Nie, heta dźvie roznyja knihi. «...haspadynia» — heta kniha parad pa viadzieńni haspadarki. A «...kucharka» — čysta kulinarnaja kniha.
Cikava, što i pieršuju, i druhuju apublikavaŭ toj samy čałaviek: Adam Zavadski, patomny vilenski vydaviec. Toj samy, chto vypuściŭ taksama pieršyja knižki Dunina-Marcinkieviča. A Vincenta Zavadskaja była nie kim inšym, jak jahonaj žonkaj.
«Litoŭskaja haspadynia» była hruntoŭnaj encykłapiedyjaj pa viadzieńni haspadarki: jak lačyć aviečak, jak sušyć hryby... Jana vyjšła ŭ 1848-m, na šeść hadoŭ raniej za «Litoŭskuju kucharku». Aŭtarstva «Haspadyni», vydadzienaj ananimna, taksama prypisvali Vincencie Zavadskaj, adnak historyk Adam Maldzis davioŭ, što «Haspadyniu» skłała žonka maršałka Barysaŭskaha pavieta i maci budučaha paŭstanca 1863 Hanna Ciundziavickaja. Aŭtarstva jana nie paznačyła, bo składać takija knihi žoncy maršałka było «nieprestyžna». Tak ličyć Maldzis.
Mahčyma, mienavita pośpiech «Litoŭskaj haspadyni» padkazaŭ vydaŭcu i jahonaj žoncy, što vyklučna kulinarnaja kniha ŭ raźliku na biełaruskich haspadyń taksama budzie zapatrabavanaj. «Jaje zasłuha ŭ tym, što jana dobrasumlenna sabrała z tahačasnych knižak usie dastupnyja recepty», — kaža Maldzis.
Ideja ajca Nadsana
Jak naradziłasia ideja pieravydać Zavadskuju? Niekalki hadoŭ nazad u Redakcyju «Našaj Nivy» ŭ časie adnaho sa svaich pryjezdaŭ u Biełaruś zajechaŭ pabłasłavić ajciec Alaksandr Nadsan, zachavalnik unikalnaj Biełaruskaj biblijateki imia Franciška Skaryny ŭ Łondanie. Jak zaŭždy, jon žyva cikaviŭsia navinami kulturnaha pracesu. Miž słovam, my raskazali jamu, što ŭ sieryi «Kniharnia «Našaj Nivy» pośpiech mieła «Naša strava» Alesia Biełaha. Siońniašni čytač šukaje nie mistyčnaj, a praktyčnaj biełaruščyny. Jon choča «spažyvać» pa-svojmu, pa-biełarusku. I mienavita ŭ takoj pradukcyi ciapier patreba.
Ajciec Nadsan adrazu zreahavaŭ: jość u kalekcyi biblijateki dźvie knihi, jakija nie vychodzili pa-biełarusku. Heta kniha Vincenty Zavadskaj i bolš składanaja kulinarnaja kniha kuchara Sapiehaŭ. Z toj idei łondanskaha intelektuała i pačałasia praca nad pierakładam Zavadskaj.
Biez skaračeńniaŭ
«Litoŭskaja kucharka» — redki vypadak, kali histaryčny pomnik vyjšaŭ u pryhožaj abhortcy kamiercyjna-padarunkavaha vydańnia.
Pierad ilustrataram i pierad pierakładčycaj stajali niaprostyja zadačy: padać knihu tak, kab zachavać jaje histaryčnuju kaštoŭnaść i ŭ toj ža čas zrabić jaje pryvabnaj dla našych sučasnych Adelek i Maryjek.
Zdajecca, i pierakładčycy, i vydaviectvu toje ŭdałosia.
«My spraŭdžvali źmiest pa vydańniach 1938 i 1911, nijakich skaračeńniaŭ nie rabili, bo stajała zadača zachavać tekst jak histaryčny pomnik, — kaža Babina. — Nie papraŭlali, navat kali ŭ receptury byli niejkija pamyłki. Ale tady rabili zaŭvahi pierakładčyka: voś tut, naprykład, treba stravu pasalić, ale pra heta nie pišacca, abo z ryby treba žabry vybrać, ale pra heta aŭtarka nie piša. Dla tahačasnych haspadyń heta było samo saboj zrazumieła, a ciapierašniamu čytaču varta toje padkazać».
Kniha maje vialiki farmat, u joj mnostva ilustracyj. Vydaŭcy padumali navat pra hatunak papiery: 400-staronkavaje vydańnie nadziva lohkaje.
Redkaŭžyvanyja terminy sabranyja ŭ śpiecyjalny słoŭničak. Taksama ŭ knizie jość mały daviednik daŭnich mieraŭ vahi i liku, vykarystanych u knizie. Ale ŭsia receptura padadzienaja ŭ zručnych dla siońniašnich haspadyniaŭ hramach i litrach.
Zaraz kamuści treba ŭziacca jašče za knihu Sapiehi. A taksama napisać novuju biełaruskuju kulinarnuju bibliju — z ulikam viedaŭ XX i XXI stahodździaŭ, «Mocy smaku» Juryja Kačuka i «Našaj stravy» Alesia Biełaha...
Kniha ž Zavadskaj moža stać vialikim kamiercyjnym pośpiecham minskaha vydaviectva «Charviest». Hruntoŭnuju knihu receptaŭ — dy pa-biełarusku, dy z histaryčnym prysmakam — raschapajuć na padarunki.
* * *
Kolki receptaŭ z «Litoŭskaj kucharki»
Kaŭbasy ŭ pivie na śniadanak
1,25—1,5 kh kaŭbas, 0,5 stałovaj łyžki masła, 2 cybuliny, 0,75 litra piva, 2—3 łoty (25—40 h) suchoha bulonu, treciaja častka limona, žmieńka muki.
Śviežyja kaŭbasy pakłaści ŭ kastrulu, zalić lohkim pivam tak, kab kaŭbasy byli pakrytyja, dadać kavałak masła, suchoha bulonu [abo kubiki], cybulu i tušyć, pakul nie vyparycca vadkaść, sočačy, kab nie padpalić kaŭbasy.
Naprykancy varki možna dadać niekalki kružočkaŭ limona i žmieńku muki (da taho, jak vyparycca sous).
Hrušy jak harnir
5—6 hruš. 1—2 ciortyja sucharyki. 1 stałovaja łyžka masła
Daśpiełyja hrušy (lepš nie takich sałodkich hatunkaŭ) ababrać, razrezać na čatyry častki, advaryć u kipni i ablić rastoplenym masłam z sucharami.
Hrušy treba padavać, kali padajucca i inšyja hatunki harodniny, razam ź imi u adnym paŭmisku.
Marožanaje ź jabłyk abo hruš
10 jabłykaŭ, 0,5 kh cukru, 5 šklanak vady, 3 limony
Na hetaje marožanaje najlepšyja jabłyki raniety abo ananasavyja, hruški bery abo bierhamoty, ale, kali ich niama, možna vykarystać zvyčajnyja jabłyki i hrušy, sapiažanki abo cukroŭki.
Zakipiacić vadu z cukram. Kali na marožanaje ź jabłykaŭ, to z bolšaj jaho kolkaściu, čym na marožanaje z hruš. Nadrać na tarcy [abo ŭ kambajnie] dziesiać jabłykaŭ abo piatnaccać hruš, raścierci heta kačałkaj, sirop vymiešać, adcisnuć praz survetku. Ulić sok z troch limonaŭ i zamarozić u formie.
U hetaje marožanaje treba dadać limonnuju cedru abo niejki duchmiany alej dla pachu ŭ tym vypadku, kali hrušy ci jabłyki nie dosyć duchmianyja.
