Для многіх жнівень — перыяд актыўных закатак на зіму. Прычым сярод тых, хто не шкадуе на гэта часу і сіл, — не толькі старэйшае пакаленне, якое памятае і савецкі дэфіцыт і цяжкія дзевяностыя, але і маладыя гаспадыні. Нічога дзіўнага, бо апроч эканоміі (не такой і істотнай па цяперашніх часах — але пра гэта пазней) гэта яшчэ і асвечаная дзесяцігоддзямі традыцыя. Зрэшты, нямала і тых, хто лічыць, што нарыхтоўкі — «мінулае стагоддзе», і наогул, «не буду я, як мама і бабуля, сваё здароўе на гэтыя закаткі марнаваць».
Праціўнікі ідэі кансервацыі гародніны і гатавання варэння на ўсю радню прыводзяць і такі аргумент: закаткі сёння — зусім не таннае задавальненне, дык ці варта грошы на гэта выдаткоўваць?
Ёсць і тыя, хто не толькі не займаецца ўлетку вытворчасцю рознакаляровай батарэі слоікаў з кансерваванай гароднінай-садавінай, але нават не бярэ закатак у сваякоў, бо проста не любіць «гэтую кансервацыю» есці. Такіх таксама дастаткова. І ўсё ж…
Усё ж першая катэгорыя — тыя, хто не ўяўляе зіму без марынаваных памідорчыкаў-агурочкаў, кансерваваных салацікаў або хатняга варэння, — у нашай краіне відавочна ў большасці. Зрэшты, у тым, што хатнія нарыхтоўкі сёння не сказаць каб танныя, іх апаненты маюць рацыю — трэба аддаць ім належнае.
Прычым і ў выпадку, калі ўраджай вырашчаны на ўласным участку (тады ў кошт кожнага слоіка варта ўключыць, напрыклад, цану насення і ўгнаенняў, а таксама кошт бензіну, выдаткаванага падчас паездак на родныя «соткі»), і калі па вітаміны, якія плануеце «закансерваваць», вы адправіліся на рынак.
Якія закаткі ў модзе?
«Не ўяўляю канец лета без закаткі слоікаў з хатнімі нарыхтоўкамі, — ахвотна дзеліцца меркаваннем на тэму кансервацыі пенсіянерка, пакупніца Камароўскага рынку. — Для мяне кожнае лета і восень з дзяцінства — час нарыхтовак.
Калі я была маладой, мы з мамай заўсёды ставілі на зіму мінімум сто слоікаў. Я — гарадская жыхарка, вырасла ў Віцебску (хоць усё дарослае жыццё пражыла ў Мінску).
Але ў маёй маладосці закаткі рабілі і ў вёсках, і ў гарадах. Памятаю, у нашай шафе на кухні ўсю зіму на паліцах зверху данізу стаялі слоікі — унізе трохлітровыя, з памідорамі-агуркамі, узварамі і сокамі, вышэй — літровыя і паўлітровыя.
Цяпер столькі ўжо не стаўлю: проста не трэба. Дзеці і ўнукі не вельмі хочуць гэтыя слоікі браць, не любяць звычайныя кансерваваныя салаты з капустай, кабачкамі, баклажанамі — іх раблю толькі для сябе — а ці шмат мне трэба?
Для сям'і сына закатваю леча, для дачкі — кансерваваныя супы: боршч і расольнік. Вельмі зручна: адкрыў слоічак, у ваду або булён выкуліў, і праз пяць хвілін суп гатовы.
Унукі любяць джэм з буякоў. Рэцэпт просты і хуткі, а на смак — пальчыкі абліжаш. На паўкіло буякоў — 3 шклянкі цукру, 4 долькі лімона і ўпакоўка жэлаціну. Пюрэ з буякоў з цукрам уліць тонкім струменьчыкам у разведзены вадой па інструкцыі жэлацін і 20 хвілін паварыць, памешваючы. Калі маса згусцее, разліць па стэрыльных слоічках і закатаць».
На парозе 2020 года сэрвіс «Яндэкс» правёў даследаванне на тэму нарыхтовак і высветліў на аснове пошукавых запытаў, што ў насельніцтва нашай краіны цікавасць да хатняй кансервацыі знізілася прыкладна на 10% у параўнанні з 2010-мі. Таксама статыстыка паказала, што «класікі» — агуркоў, памідораў і варэння — нашы суайчыннікі сёння закатваюць менш.
Затое ўзрасла цікавасць да незвычайных рэцэптаў нарыхтовак — з буякоў, белых грыбоў, глогу, ёшты (гібрыд агрэсту і парэчак), абрыкосаў. У модзе (так, і нарыхтоўкі на зіму пакорныя модзе!) — пошук новых смакаў: соусы, сокі з мякаццю і без, джэмы, цікавыя спалучэнні гародніны і садавіны з духмянымі травамі і незвычайнымі спецыямі.
Чакана, Мінск па ўзроўні цікавасці да нарыхтовак — унізе рэйтынгу, а лідзіруюць Віцебшчына і Магілёўшчына.
Падлічым…
Наўрад ці сітуацыя моцна змянілася за мінулыя з моманту даследавання некалькі гадоў. І ўсё ж падлічваць кошт слоічка хатніх нарыхтовак варта пачаць з асвечаных шматгадовай традыцыяй марынаваных памідораў і агуркоў.
Закатка памідораў на зіму — класіка сярод кансервацый, а агуркі ў слоіку ў нашых шыротах — сімвал зімы. Пагадзіцеся, як бы ні змяняліся часы, без гэтых дзвюх закатак не абыходзіцца ні навагодняе застолле, ні ўтульная вячэра з сям'ёй зімовым вечарам. А паклапаціцца аб тым, каб у халады яны былі ў вас на стале, цяпер самы час.
«Не заўважыла, што закатваць сталі менш на зіму, — не згаджаецца са статыстыкай прадавачка Ніна, якая гандлюе гароднінай на Камароўцы. — Прычым па гародніну для кансервацыі менавіта цяпер ідуць на рынак.
У сезон купіць таматы-агуркі, кабачкі-баклажаны, цыбулю-моркву і г. д. абыдзецца танней, чым вырошчваць ураджай на закаткі на дачы».
— Ды не ва ўсіх ураджай радуе, — падхоплівае тэму пакупніца каля прылаўка. — Вось у маёй мамы заўсёды памідоры і агуркі атрымліваліся на славу, а ў мяне нешта не растуць. Я і ўгнойваю, і насенне купляю якаснае…
— Дык, можа, і самі закаткі прасцей купіць у краме? Іх зімой шмат у асартыменце…
— Ну што вы! Па-першае, воцату ў іх шмат, у крамных. А я закатваю агуркі з мінімумам воцату, а памідоры — наогул без воцату. А па-другое, крамныя закаткі дарагія. Слоічак 700-грамовы марынаваных агуркоў — 5-7 рублёў!
А ў колькі абыдзецца слоік марынаваных агуркоў пры самастойнай кансервацыі? Калі ўзяць усярэднены класічны рэцэпт, які вядомы кожнай гаспадыні (з рознымі нязначнымі варыяцыямі).
На адзін літровы слоік — 2 парасончыкі кропу, 2 лаўровыя лісты, 3 духмяныя перцы, 2 зубчыкі часнаку (парэзаць на скрылёчкі), 0,5 ч. л. насення гарчыцы, 1 ч. л. сумесі перцаў, 0,5 кг агуркоў. На кожны слоік — 3 ч. л. цукру, 2 ч. л. солі, 60 мл воцату 9 %. На такую колькасць спецый, плюс часнок і кроп ідзе 2 рублі. Дарэчы, у асартыменце рынкаў цяпер ёсць нават «наборы для закатак агуркоў» — лісце парэчкі, вішні, хрэну.
Асобна трэба сказаць пра часнок. Каштуе ён дорага — як, зрэшты, і заўсёды: у сярэднім просяць 12 рублёў за кіло. Адна галоўка, адпаведна, зацягне на рубель — рубель дваццаць. Праўда, нам у дадзеным выпадку для прыкладных падлікаў патрэбны ўсяго два зубчыкі…
Сярэдні кошт агуркоў у гэтым жніўні на галоўным рынку краіны — 1,99—2,5 рубля за кілаграм (можна знайсці і за рубель, і нават за 50 капеек кіло, але пераспелыя наўрад ці варта браць на закаткі).
Соль, цукар, воцат — няхай яшчэ 50 капеек. Плюс кошт слоіка і накрыўкі (упакоўка накрывак 50 шт. — 5-6 рублёў, паўлітровы слоік на той жа Камароўцы сёння каштуе ад 80 капеек, літровы — ад 1,20).
Такім чынам, літровы слоік марынаваных агуркоў абыдзецца ў сярэднім у 3,7—4,5 рубля супраць прыкладна 5-6 рублёў за такі ж аб'ём прамысловай вытворчасці.
Цяпер прыкінем кошт марынаваных памідораў (хай будуць без воцату). На 2 кг таматаў — 1 ч. л. лімоннай кіслаты, 3 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, палова балгарскага перцу, палова морквы, 3 зубчыкі часнаку, 5-6 парэчкавых лісцікаў, 2 галінкі кропу, 5 перцаў гарошкам, 2 бутоны гваздзіка. На паказаную колькасць солі, цукру, лімоннай кіслаты вылучым 70 капеек.
Кілаграм памідораў сёння каштуе ад 1,5—2 рублі (ёсць і па пяць, калі надта сартавыя, але мы возьмем усярэднены варыянт — менавіта такія звычайна бяруць на закаткі, распавялі прадаўцы). У нас гэтых кілаграм два, то-бок, таматаў — на 4 рублі.
Салодкі перац айчыннай вытворчасці ў гэтым жніўні каштуе ад 2,30, прыгажэйшы — парадку 3,40 за кіло. Але нам патрэбна толькі палоўка, гэта значыць, на моркву, часнок і ўласна перац закладзём яшчэ паўтара рубля. Кроп і спецыі — хай будзе капеек 80.
Застаюцца накрыўка і слоік — разбяромся, які менавіта. Звычайна памідоры шчыльна размяшчаюць у слоіку пры засолцы, і ў трохлітровы змяшчаецца каля 30 памідорак (пры сярэдняй вазе кожнай 70 г). Так што будзем лічыць, што 2 кг памідораў — гэта адзін шчыльна набіты трохлітровы слоік. І яго, пустога, кошт — 3,60. Дарагавата.
А з марынаванымі памідорамі ўнутры такая нарыхтоўка будзе каштаваць прыкладна дзясятку (плюс-мінус): столькі давядзецца патраціць зараз, каб зімой парадаваць сябе. Для параўнання: у краме літровы слоік марынаваных памідораў каштуе ў сярэднім 4-5 рублёў, мы ж за дзясятку атрымліваем тры літры. Такім чынам, у дадзеным выпадку эканомія навідавоку.
Яшчэ адна «класіка жанру» — кабачковая ікра. Разлічым паўлітровы слоічак.
Для вытворчасці гэтай закаткі возьмем прыкладна 5 кг кабачкоў (кілаграм цукіні — 2,5, але буйныя кабачкі можна знайсці за 99 капеек кіло, іх і будзем улічваць).
Калі ўжо затлумляцца і рабіць усё «па-хатняму», то замест таматнай пасты бяром 6 памідораў (2 за кіло, як і гаварылася), 3 салодкія перцы (2,5 за кіло), 2 вялікія цыбуліны (2 рублі за кіло), 6 зубчыкаў часнаку (накінем на гэта 1,20), 3 морквы (2 рублі за кг), зеляніну, спецыі, алей і соль.
На выхадзе атрымліваем 10 паўлітровых слоічкаў ікры. Адпаведна, каштуе адзін такі слоічак каля 1,3—1,5 рубля (без уліку слоіка і накрыўкі, а на гэта давядзецца накінуць яшчэ рубель).
Можна ўзяць больш бюджэтны рэцэпт — тая ж колькасць кабачкоў плюс проста таматная паста са слоіка, раслінны алей, цыбулю і соль-цукар.
У гэтым выпадку паўлітровы слоічак абыдзецца капеек у 80 (плюс уласна кошт слоіка). Крамны варыянт — у сярэднім 2,5—3,5 рубля за 430 г кабачковай ікры.
Не ўсё можна купіць
А вось на чым рэальна выйграць пры самастойнай вытворчасці — няхай не заўсёды ў грашах, але ў смаку дакладна, — дык гэта на нетрадыцыйных і незвычайных закатках, якія, кажуць, якраз цяпер у модзе.
Напрыклад, на нарыхтоўцы марынаванага пякучага перцу (чылі). Самы просты рэцэпт — на 300, дапусцім, грам перцу чылі дадаць шклянку вады, 10 гарошын чорнага перцу, 2 ст. л. воцату, па чайнай лыжцы солі і расліннага алею.
На выхадзе — слоічак сагравальнага пікантнага прысмаку за 5—5,5 рубля: 300 г пякучага перцу абыдзецца цяпер рубля ў тры з паловай — чатыры (11,99 просяць на Камароўцы за кіло), плюс перац-гарошак, воцат, соль, алей — яшчэ, наўскідку, паўтара рубля.
Слоічак і накрыўку ўключаць у кошт не будзем — шмат такіх закатак ставіць вы наўрад ці будзеце, так што не прыйдзецца купляць слоічкі пад іх спецыяльна, тару прасцей знайсці ў гаспадарцы. У краме слоічак 370 г марынаванага пякучага перцу каштуе каля 5-8 рублёў. Але па смаку закатка не ідзе ў параўнанне з хатняй.
Вяленыя памідоры, як пішуць у сеціве, таксама даюць прастору для творчасці і дазваляюць крыху сэканоміць. Атрымліваем каля 10 рублёў за 300 мл уласнай вытворчасці супраць крамнага аналага — 7-9 рублёў за 200 г.
Ну і, вядома, разумна нарыхтоўваць на зіму тое, што наўрад ці знойдзеш у краме пры ўсім багацці выбару. Які-небудзь цыбульны мармелад або памідорнае варэнне.
Дарэчы, прадаўцы на Камароўцы адзначаюць, што ў гэтым годзе на закаткі часта купляюць буракі — у мінулыя сезоны нарыхтовак такім попытам гэтая гародніна не карысталася.
Маладыя буракі ўжо ў продажы. Каштуюць, праўда, дорага, як усё першае — кілаграм аддаюць за 3-4 рублі. Затое карысці ад іх — вагон: і для стрававальнай сістэмы, і антыаксідантная абарона арганізма, і скарбніца мікраэлементаў, і вітаміны.
«Закатваюць» з буракоў сёння, аказваецца, усякія цікавыя разнасолы. Напрыклад, робяць буракі «па-карэйску» — з каляндрай і вострым перцам. Або, напрыклад, кансерваваную салату з буракоў… з салёнай кількай — можна сказаць, альтэрнатыва «селядцу пад шубай» да навагодняга стала.
«Хоць там і рыба, салата выдатна захоўваецца, — дзеліцца прадавец. — Я сама некалькі слоічкаў такіх закатвала летась. На гэты Новы год адкрыла — усе пыталіся пра рэцэпт».
…А што наконт салодкіх закатак? Зразумела, нашы гаспадыні па-ранейшаму вараць варэнне — але не столькі звычайнае, класічнае, а зноў жа, вышукваючы рэцэпты «з разыначкай».
Напрыклад, папулярнае сёння варэнне з буякоў з малінамі, гавораць прадаўцы на Камароўцы. Сезон, калі буякі былі па 13 рублёў кіло, праўда, ужо скончыўся, цяпер за кілаграм гэтай ягады прадаўцы просяць 20 рублёў. Затое кіло малінаў абыдзецца ўдвая танней. За паўтара кілаграма цукру выкладаем каля 4 рублёў. Ну, і чайная лыжка лімоннай кіслаты. То-бок дзесьці 8 рублёў за паўлітровы слоік варэння. У краме 300 г банальнага клубнічнага канфіцюру абыдзецца ў 4,5 рубля.
Дык ці варта рабіць закаткі? Як бачым, эканомія тут калі і ёсць у параўнанні з аналагамі прамысловай вытворчасці, дык не надта вялікая — у асноўным атрымліваецца «тое на тое». Тым больш калі ўлічыць «чалавекагадзіны» і, дапусцім, выдаткі на газ.
З іншага боку, прыхільнікі хатніх нарыхтовак, безумоўна, выйграюць у смаку: адна справа — прамысловая рэцэптура і зусім іншае — тыя ж агурочкі-памідорчыкі, замарынаваныя ўласнымі рукамі, па бабуліным рэцэпце, з любоўю да сваёй сям'і.
А акрамя таго, нарыхтоўкі на зіму — гэта, як ужо гаварылася, наша даўняя традыцыя. А традыцыі дорага каштуюць.
Чытайце таксама:
«У маёй калекцыі ўжо 110 відаў». Жанчына са Шклова робіць пасцілу нават з агуркоў, дыні ды кавы
У Маларыце ў мужчыны з падвала прапала 70 слоікаў з закаткамі
«Маці перадае мне закаткі». Беларусы ў эміграцыі дзеляцца, якія падарункі папрасілі з радзімы
«Колькі каштуе? Ну, колькі дасце». Якія прысмакі можна купіць «па дарозе»?
