Прызнанні афіцыянткі: як мінчукоў падманваюць у рэстаранах

Астап Бэндэр ведаў каля 400 параўнальна сумленных спосабаў выцягвання грошай у грамадзян.

08.10.2012 / 09:56

Работнікі грамадскага харчавання ў «разводзе» кліентаў і ўладальнікаў кавярняў і рэстаранаў відавочна не саступаюць вялікаму камбінатару, піша газета «7 дзён». Афіцыянтка Марына, што папрацавала ў двух сталічных рэстаранах, расказала пра некалькі варыянтаў «сумленнай» нажывы.

Дзе харчы, там і тырчы

Залатое дно ў рэстаране — банкеты. Паводле словаў дзяўчыны, 30% ежы і алкаголю проста не даходзіць да святочнага стала:

— Кліент прыносіў сваё спіртное (на маім першым месцы працы гэта дазвалялася) і ведаў яго колькасць. Але на стол, ясная рэч, адразу ўсё не выстаўлялася. На 10 гасцей было дастаткова 3 бутэлек гарэлкі, па 2 — віна і шампанскага, 1 — каньяку. Каньяку было мала, таму яго не прысвойвалі. Гарэлку ж — лёгка! Дапусцім, было яе 6 бутэлек. Адразу паставілі 3, потым — 2. Кліенту ж казалі, што выносілі па 3. Ён жа не будзе пытацца ў сваіх гасцей, хто колькі выпіў. Часта і пра тое, што ў святочнае меню ўваходзіла 2–3 бутэлькі шампанскага, ніхто і не ўспамінаў.

З ежай яшчэ прасцей.

Госці бачылі, што стол запоўнены, і нікому не прыходзіла ў галаву спраўджваць ўсё ў меню.
Бывала, вядома, якая-небудзь кабетка прасіла паказаць, дзе стаяць тарталеткі. Я і паказвала. Але нідзе не прапісана, што іх павінна быць, да прыкладу, 30 штук. Пішуцца толькі грамы. А недавага была заўсёды. Дапусцім, кліент замовіў 3 нарэзкі на «люстраных» стравах. На іх у ідэале павінна сысці 8 памідораў. Кухары ўкладвалі 4 і «расцягвалі» па ўсёй страве. І пры гэтым усё выглядала прыгожа. Астатнія прадукты адляталі дадому.

Зніжкі зробленыя!

Рэстараны любяць заахвочваць сваіх кліентаў зніжкамі, якія ў сярэднім вар’ююцца ад 5 да 50%. У рэдкіх выпадках яны могуць складаць і 60%. Афіцыянты схітрыліся і з бонуснай сістэмы здабываць выгаду.

— На першай маёй працы зніжкі даваліся толькі пастаянным гасцям, — працягвае Марына. — Кліенту выдавалася адпаведная картка, на якой указваўся памер бонуса. Доступ да картак быў у касіра. Паеў у нас, да прыкладу, звычайны госць, а касір па базе ганаровых гасцей выбірала наўгад грамадзяніна Н., у якога была зніжка, да прыкладу, 30%. Кліенту я прыносіла той чэк, які патрэбны, гэта значыць без бонуса. Калі ён расплачваўся і сыходзіў, касір адмяняла чэк і прабівала заказ са зніжкай. Грошы дзяліліся 50 на 50.

На апошняй маёй працы сістэма «заробкаў» была іншая. Картку ганаровага госця мог атрымаць любы кліент. На ёй назапашваліся грошы — 10% ад сумы заказу. Калі госць лічыў патрэбным, ён мог разлічыцца часткова карткай, часткова наяўнымі. Але гасцям, якія пілі адну гарбату на чацвярых, я казала, што бонусаў няма. Таму што гэта не заказы, а смех! Афіцыянты выкарысталі гэтую сістэму для дадатковага заробку, рабілі сабе карткі і назапашвалі балы.

У мяне было каля 10 бонусных картак. І гэта няшмат (афіцыянты, якія доўга працавалі ў рэстаране, мелі па 30). За два дні я ў сярэднім зарабляла 300 тыс.

Міма касы

Яшчэ адзін спосаб падзарабіць — гэта ручныя рахункі, або, як называюць іх афіцыянты, «лявак», гэта значыць, калі заказ не прабіваецца на касе.

— З канфліктнымі гасцямі такое не практыкавалася. Я адразу бачыла, з кім могуць узнікнуць праблемы, а з кім не,
— гаворыць Марына. — Загадзя казала госцю, што тэрмінал не працуе (з безнаяўным разлікам «палявачыць» нельга), а калі кліент збіраўся сыходзіць, паведамляла, што завісла сістэма, і рахунак будзе ад рукі. Людзям не хацелася чакаць, пакуль ліквідуюць паломку, і яны згаджаліся на такія ўмовы. Грошы дзяліліся 50 на 50 паміж мной і кухарам, які гатаваў для гэтага стала.

Адміністратары афіцыянтаў кантралявалі, але рабілі паблажкі. Ды і ў іх саміх былі карткі. Яны мелі доступ да ўсіх сталоў, і добрыя заказы часта не закрываліся. Гэта значыць, госць разлічваўся за заказ, грошы на касу заносіліся, але стол на тэрмінале значыўся не разлічаным. Тады прыходзіў адміністратар і закрываў яго сваёй карткай. У яго былі свае «метады працы» з касірам. Тое самае і з «леваком». Адміністратар мог адмяніць куплю 500 грамаў Jack Daniel’s. Мільён з капейкамі забіраўся з касы. Частка грошай аддавалася бармэну са словамі «Ты нічога не бачыў». Недастачу ён перакрываў. Да прыкладу, замест 100 грамаў Jack Daniel’s ён наліваў 70. Але часцей адміністратар адмяняў куплю гарэлкі. Бутэльку, якой не хапала, купляў у краме за 40 тыс., а ў нас яна каштавала 110, значыць, 70 тыс. клаліся ў кішэню.

Пра метады «левага» заробку рэстаратары, вядома, шмат чулі.
Былі такія выпадкі і ў Антона Макавецкага, кіраўніка адной вядомай кавярні. Яго папрасілі пракаментаваць сітуацыю з падманамі. Вось што ён расказаў:

— У нас у зале за афіцыянтамі назіраюць 2 адміністратары. Яны і закрываюць усе рахункі. Я бяру на гэтую пасаду людзей, якіх ведаю шмат гадоў і якія добра сябе зарэкамендавалі. Плачу ім прыстойную зарплату. Да таго ж у нас усё аўтаматызавана, стаяць відэакамеры. Ды і «ручных» рахункаў не выдаем, не выдаляем заказаў. З карткамі, праўда, некалькі разоў «паліліся» афіцыянты, бо кліентаў са зніжкамі адміністратары ведаюць у твар.

Антон згодны, што няма такой сістэмы, якая б цалкам ахавала і ўладальніка рэстарана, і кліента ад падману. Усім трэба быць пільнымі. А работнікам грамадскага харчавання варта нагадаць, што несумленна заробленыя грошы не ідуць на карысць.